VEĆINU JELA SMO PRIMILI OD TURAKA S obzirom da smo vekovima bili porobljeni, logičan zaključak je ovo! (FOTO)

Lepote Srbije

10:00

Gastronomija 0

Kada se uzme u obzir da gotovo svi balkanski narodi imaju na svojim trpezama musaku, ćufte, pilav, burek, baklavu itd., a da su svi vekovima bili pod Turcima, onda samo jedan zaključak može da bude logičan: sva ta jela su primili od Turaka.

VEĆINU JELA SMO PRIMILI OD TURAKA S obzirom da smo vekovima bili porobljeni, logičan zaključak je ovo! (FOTO)
Shutterstock/Turska nacionalna jela

A da li su to čisto turska jela, ili potiču iz arapske ili persijske kuhinje, nije mnogo značajno – bitno je da su ih na Balkan doneli Turci.

vikipedija/Turska jela
 

 

Ovo je u uvodu za svoju knjigu „Grčka kuhinja“ napisao mašinski inženjer i šahovski majstor Mirko Janjić iz Beograda, koji već petnaestak godina ima nesvakidašnju pasiju – skuplja stare srpske kuvare i recepte, prevodi ih, prepisuje, sortira, koriči. Prvo je napravio svoju ličnu, unikatnu antologiju, a onda iz nje odabrao 5.182 recepta za odavno prodatu zbirku od sedam knjiga „Dva veka srpske kuhinje“. Trenutno sprema kapitalno delo „Stari srpski kuvari“.

 

vikipedija/Patin kuvar

 

Kuvarske knjige koje su se na srpskom jeziku pojavile u drugoj polovini 19. veka zapravo su prevedeni nemački i mađarski kuvari. Recimo, najstariji, „Srbski kuvar“ iz 1865. godine, Jerote Draganovića, jeromonaha manastira Krušedol, pa „Stara i nova kuina“ iz 1877. čuvene Katarine Popović-Midžine, zatim „Hristinin kuvar“ iz 1880...



Lot, olba, funta, satlik

 


– Sve je počelo tako što mi je prijatelj Dragan Milosavljević, Tanjugov dopisnik iz Afrike, svojevremeno dao tu „Staru i novu kuinu“ koja je bila prava kupusara. Jedva sam je dodirivao da se ne bi raspala, a kad sam video kojim je jezikom pisana, toliko sam se oduševio da sam je odmah prekucao. Kasnije sam pričao prijateljima šta imam, to se razglasilo i počeli su sa svih strana da me „kljukaju“ raznim starim primercima sa tavana, iz podruma i kojekakvih budžaka – priča Janjić.

 

vikipedija/Grčki kuvar, Mirko Janjić
 


 

Najstariji kuvar Jerote Draganovića preveo je Mirko Janjić sa slavenoserbskog zajedno sa svim arhaizmima. Tu se pojavljuju stare mere: lot (17,5 grama), olba (0,7 l), funta (560 g), satlik (280 g), a od „Stare i nove kuine“ počinju nove mere, s tim što se sve bukvalno množi, bez zaokruživanja. Recimo: ako nešto teži tri lota, piše da bi trebalo uzeti 52,5 grama.

Tek krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se knjige sa pravim srpskim jelima. Sima Trojanović je 1896. objavio „Starinska srpska jela i pića“, a 1908. godine su se pojavile dve knjige: „Srpska narodna jela u Levču i Temniću“ Stanoja Mijatovića i „Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni“ Luke Grđića Bjelokosića. U te tri knjige zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso „na tepsiju“, udrobica, kavurma, piktije, piktije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara, cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica…

 

vikipedija/Sima Trojanović
 


Kasnije, a naročito između dva svetska rata, pojavile su se mnoge vredne kuvarske knjige koje su uglavnom pisale žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija–Pata Marković, Aleksandra Rustanović… Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić koji je 1929. objavio knjigu „Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja“.

 

 



Čuvena Pata, nepoznata Aleksandra



Pojava Spasenije–Pate Marković i Aleksandre Rustanović i njihovih knjiga „Moj kuvar“ (1939) i „Veliki narodni kuvar“ (1940) označava zlatno doba srpskog kuvarskog izdavaštva. Naš sagovornik priča kako je nastalo Patino delo koje je, pod izmenjenim naslovom „Veliki narodni kuvar“, doživelo čak dvadesetak izdanja:


– Gospođa Pata Marković bila je upraviteljica Domaćičkog tečaja u Beogradu i urednik ribrike „Dobra kujna dobrih domaćica“ koju je 1937. vodila u dnevnom listu „Politika“. Na njenu adresu iz svih krajeva Kraljevine Jugoslavije su pristizale hiljade i hiljade odličnih, proverenih recepata koje je ona, iako nije baš najbolje vladala kuvarskim umećem, probrala, stilski i jezički ujednačila i od njih načinila pomenuto kapitalno delo. Za to vreme Aleksandra Rustanović, „domaćica na glasu sa svoje kuvarske veštine“, skupljajući recepte svoje i svojih prijateljica i listajući stare kuvarske knjige, napravila je delo koje svojom upotrebnom vrednošću, prema mom mišljenju, prevazilazi sve naše poznate kuvarske knjige. Nažalost, štampana pred rat, 1940. godine, imala je samo jedno izdanje – kaže Janjić.

vikipedija/Spasenija Pata Marković
 



A kada ga, posle sveg tog sakupljanja, iščitavanja, prekucavanja i objavljivanja sopstvenih kulinarskih knjiga, upitamo šta je to, zapravo, srpska kuhinja, on sleže ramenima i odgovara:


– Naziv moje zbirke „Dva veka srpske kuhinje“ ne bi trebalo shvatiti bukvalno, jer je tipično srpskih jela relativno malo. Naš narod je vremenom prihvatao najpre uticaje orijentalne kuhinje, a zatim i uticaje kuhinja prvenstveno od naroda s kojima su Srbi zajedno živeli u Vojvodini i Slavoniji, odnosno u Austrougarskoj, a ranije u Austriji, odnosno Ugarskoj. Tako se danas na našim prostorima prepliću uticaji turske, nemačke i mađarske, a takođe i italijanske i francuske kuhinje... Eventualno čorbast pasulj može da bude srpsko jelo, možda i gibanica, podvarak, kiseli kupus…

vikipedija/Domaći podvarak
 


Ponarođena turska jela
 


Luka Grđić Bjelokosić je napisao 1912. godine: „Za četiri-pet vijekova svog gospodstva Osmanlije su ostavile na svijem granama narodnog nam života po neki trag. Ja bih rekao da se taj njihov trag ni na čem ne poznaje koliko po narodnijem jelima, a osobito na jelima koja se pripremaju po varošima. Velika većina narodnih jela se zove ili čisto turskom riječi, ili bar po korenu iz turskog jezika... te su ona kroz vijekove tako ponarođena da ih s pravom možemo nazvati narodna jela.“

vikipedija/Luka Grđić
 

 


Janjić za sebe kaže da nije sladokusac, ali kulinar jeste. Vitrine u njegovom stanu prepune su knjiga iz kulinarstva na osnovu kojih je sam napravio i slikao oko 800 raznih jela, a zatim objavio „Janjin praktični kuvar“, svojevrsnu zbirku najboljih recepata (1.453) od 1865. godine do danas, kao i seriju knjiga sa aktuelnim receptima: „Sve od pirinča“, „Italijanski kuvar“, „Naš najlepši mali kuvar“, „Jela sa vinom“, „Bosanski kuvar“, „Kuvar Panonske nizije“, „Mali srpski kuvar“...

Kupindo/Janjin praktični kuvar, Mirko Janjić
 


 

Recepti iz 1865. godine

Patlidžane preko cele zime zadržati


Odaberi od zreli manji okrugli patlidžana, koi da nigdi nisu zasečeni ili udareni; operi i metni na čaršav da se isuše od vode; onda uzmi čisto burence, kao i kod krastavaca, i redom poslaži patlidžane; na to 2 lota vina i 1 tal sirćeta, i sotim nali puno: metni na odušku krpu, preko krpe zaklopi, i odozgo pretisni lakim kamenom. Moraš svaki 10 dana odozgo oprati i uvek čisto držati. Tako se mogu dockan u proleće dugo zadržati. Pre koi sat nego što ćeš kuvati, metni u frišku vodu, posle izperi i kuvaj.

Shutterstock/Patlidžan
 

 



Čorba sa grisom valjuškice


U činiju 4 lota putera ili masti razbi (obtrajbuj), na to umešaj 3 čitava jajeta i 2 žumanceta; onda sajtljik grisa dodaj, osoli i sve jedno s drugim dobro razmešaj, posle kada treba, sa jedućom kašikom u vruću čorbu zakuvaj valjuškice.

Shutterstock/Čorba od griza
 


Paprikaš


Teleću ili jagnjeću crnu džigericu sitno iseci, u šerpenji masti ugrej, metni sitna isečena crna luka da porumeni, na to postavi džigericu, posoli i da se prži; dosipaj čorbe u prženo da ne zagore. Kad je džigerica mekana, dodaj nešto utučena bibera, dve kašike kajmaka, izmešaj, okolo goveđine složi i pošlji na trpezu.

Shutterstock/Paprikaš
 


Sarma od kisela kupusa


Uzmi jednu funtu krta mesa, malo parče slanine, iseci sve zajedno sitno, metni u činiju, na to punu šaku otrebljenog opranog pirinča, nešto soli i bibera, 2 cela jajeta, sve jedno s drugim dobro izmešaj; uzmi lišće od kupusa, odseci korenje; nadevaj drobcem u list, zavi čvrsto sarmu; složi sa ribancem kupusom u lonac, pristavi kvatri, da se nekoliko sati kuva; napravi tanku zapršku da požuti, izruči na to kupus, osoli i ostavi jedan sat da se kuva; onda nekoliko kašika kajmaka, isečene mirođije, i so tim je gotovo.

Shutterstock/Sarma od kisela kupusa
 


Prebranac pasulj


U lonac prestavi lepa tačkanca, pre pol sata nego što će biti kuvan, iseci dosta crna luka na debele kriške; potom red pasulja red luka i zejtina, malo osoli, bibera i šafrana, tako opet red pasulja red luka, soli, bibera i šafrana i zejtina, tako sve redom, dokle se ne smesti, onda da se lagano kuva, i onda je gotovo.

Shutterstock/Prebranac
 


Teleći – jagnjeći umokac


Od prednjeg čereka parče (ili ceo čerek) metni u vrelu vodu, da malo postoi, lepo iseci na parčad. Onda rastopi u šerpenji parče putera da vrelo bude, 2 kašike brašna samo malo proprži, ali da ne požuti; nali sa dobrom čorbom, položi meso na to, i nešto limunove kore, i od celog limuna sok toliko dugo kuvati valja, dokle mekano meso ne bude, onda je gotovo.

Shutterstock/Teleći – jagnjeći umokac
 



Gurabije


Koliko masti, toliko meda, n. pr. 1 funtu masti, 1 funtu meda, 6 žumanaca i 1 celo jaje, sve to sa finim brašnom smesi srednje testo; napravi kuglice kao ora, malo u sredu prstom ubodi, pospi tepsiju brašnom, poslaži gurabije i peci u furuni.

vikipedija/Gurabije
 

 

Izvor: blic, vikipedija

 

Komentari(0)

Loading