Postoji miris koji oni koji su ga jednom osetili ne zaborave nikad. To je miris hleba koji se peče u furuni, u onoj staroj, od cigala ili blata i slame, na drva, po receptu koji se ne meri čašicama nego iskustvom prenesenim s majke na ćerku. U srpskim selima taj miris je postojao vekovima. Danas, s demografskim pražnjenjem seoske Srbije, polako nestaje zajedno sa ženama koje ga znaju praviti.

Šta je furuna i zašto hleb iz nje nije isti

Furuna, ili vurnja kako je zovu u pirotskom kraju, nije obična pećnica. To je posebno zidana peć od cigle, šamota ili blata i slame, sa jednim prostorom u kome se istovremeno loži vatra i peče hleb. Idealan oblik furune je jajoliki, sa kupolastim svodom čija maksimalna visina ne bi smela prelaziti 60 centimetara. Takva forma nije slučajna nego je rezultat viševekovnog iskustva koje je optimizovalo distribuciju toplote i zadržavanje pare unutar peći.

Princip pečenja je suštinski drugačiji od savremenih rerni. U furunu se najpre unese drvo, najčešće bukva ili hrast koji daju dugotrajan žar, i peć se zagreje do visoke temperature. Zatim se žar izvuče ili pomeri, a hleb stavi u usijani prostor koji se potom zatvori. Hleb se peče akumuliranom toplotom, a ne direktnim plamenom. Rezultat je korica koja nijedna moderna pekara ne može da reprodukuje, hrskava i čvrsta spolja, a unutra mekana i dugo sveža.

Vurnjak: hleb koji ima i ime i dušu

U pirotskom kraju, na Staroj planini i okolnim selima, hleb pečen u furuni ima svoje posebno ime. Vurnjak je dobio naziv upravo po načinu pripreme, od reči vurnja, što je lokalni izraz za furunju. Ono što ga čini posebnim nije samo način pečenja nego i kvasac kojim se testo diže.

Tradicionalni vurnjak se pravi od domaćeg kvasca koji se zove potkvas. Dobija se višednevnim potkvasivanjem pšeničnog i kukuruznog brašna uz dodatak hmelja i lipovog lista. Ovaj proces traje znatno duže od onog potrebnog za aktiviranje kupovnog kvasca, ali daje hlebu aromu i konzistenciju koji se ne mogu imitirati industrijskim putem.

U selima pirotskog kraja kao što su Temska, Dojkinci i Vlasi i danas se mogu videti furune po dvorištima, lepljene od slame i blata, sa metalnim poklopcem. One nisu muzejski eksponat nego deo aktivnog kućnog života, mada u sve manjem broju domaćinstava. Generacija koja ih održava i koristi polako stari, a naslednici koji ostaju u selima su retki.

Kako se mesilo nekad: svaki dan, po dva kilograma brašna

Da bi se razumeo značaj ovog hleba, treba razumeti ritam života koji ga je pratio. Nekad se u srpskim selima hleb mesio gotovo svakodnevno, za čitavu porodicu koja je radila fizički naporan posao na polju. Koristilo se po dva kilograma brašna, a nekad i više. Kada se pravilo više hleba, bake bi izdvajale dve do tri manje jufke od kojih su pravile pogače za jelo dok su još tople. Ti mali, pljosnati hlebovi uz vrući kajmak ili svinjsku mast bili su svakodnevni doručak koji je davao snagu za rad pre nego što su traktori zamenili zapregu.

Hleb se mesio u naćvama, posebnim drvenim koritima za testo koje su se nasljeđivale i čuvale od starosti. Dobar naćve je bio ponos domaćice. Testo se mesilo rukama, dugo i energično, a iskustvo se sticalo godinama. Jedna domaćica iz sela Šume kod Topole, Goca Glišić, opisuje taj proces: "Ja sam naučila od moje majke i bake da pravim hleb, onaj domaći, koji se retko gde još sprema na taj način. Pored brašna i vode dodaje se pravljeni kvasac koji daje drugačiji ukus i uz pomoć njega može duže da stoji. Pečem ga u furuni i taj miris, verujte, nema cenu."

Obredni hlebovi: kad hleb nije samo hrana

Ono što srpsku tradiciju hleba čini posebno bogatom nije samo svakodnevni vekna nego i obredni hlebovi koji se prave za posebne prilike. Prema istraživanjima slikara Slobodana Jeremića, osnivača Srpskog muzeja hleba u Pećincima, postoji 96 različitih vrsta obrednih hlebova koji su se pravili u Srbiji, svaki sa specifičnim oblikom i značenjem.

Česnica je božićni hleb u koji se stavlja novčić ili orah. Slavski kolač simbolizuje sunce i pravi se posebno za krsnu slavu. Postoje hlebovi za orača koji se mese u obliku šake, hlebovi za decu u obliku golubova, vaskršnji hlebovi u koje se stavljaju jaja, po jedno za svakog ukućanina. Za pogrebe se mese posebni podušni hlebovi koji se dele komšiluku kao sećanje na pokojnika.

Svaki od ovih hlebova nosio je specifičnu simboliku i određen redosled pripreme koji se nije mogao menjati. Ova tradicija nije bila samo kulinarska nego i duhovna, jer je hleb u srpskom pravoslavlju oduvek bio i telesna i duhovna hrana istovremeno. Nije slučajno da je i u crkvenom obredu hleb centralna materija, od česnice do nafore i pogače.

Čovek koji je obišao 750 sela da sačuva uspomenu

Akademski slikar Slobodan Jeremić, poznat kao Jeremija, proveo je više od dvadeset pet godina putujući po Srbiji i beležeći upravo ono što polako nestaje. Obišao je više od 750 srpskih sela, sakupio predmete, recepte, obredne hlebove, pisana dokumenta i fotografije. Rezultat tog rada je Srpski muzej hleba koji je 1995. godine otvorio u Pećincima, u Sremu, na 40 kilometara od Beograda.

Muzej se prostire na oko 1.200 kvadratnih metara i čuva fond od oko 2.000 predmeta razvrstanih u tri zbirke: etnografsku, arheološku i likovnu. Etnografska zbirka sadrži oruđa za obradu zemlje, predmete za preradu pšenice i kukuruza, naćve, lopare, grtala za pečenje, kao i 96 obrednih hlebova. Arheološka zbirka čuva predmete od praistorije do rimskog perioda, uključujući žrvnjeve od neolita i posude za čuvanje žita. Radno vreme muzeja je subotom i nedeljom od 10 do 17 časova, a grupne posete moguće su radnim danom uz prethodnu najavu.

Jeremijin muzej je jedan od retkih privatnih i najposećenijih muzeja u Vojvodini, sa oko 12.000 posetilaca godišnje. Ono što ga razlikuje od standardnih muzeja je i filozofija postavljanja eksponata: mnoge predmete posetilac može direktno da dotakne, a neke čak i da pokrene. Funkcionalna furuna za pečenje hleba sastavni je deo muzejskog kompleksa. Jeremija sam sažima smisao svog rada jednom rečenicom: "Na ovaj način pokušavam da im vratim samopouzdanje i pokažem svoju i njihovu vrednost i vrednost posla kojim se bave. Želimo da preobratimo stid u dostojanstvo, jer je ponos biti seljak."

Šta kažu podaci: Srbija jede tri puta više hleba od Evropljana

Paradoks srpskog odnosa prema hlebu je impresivan. Prema dostupnim podacima, Srbi jedu tri puta više hleba od evropskog proseka. Hleb je prisutan uz gotovo svaki obrok, a stara uzrečica "hleb uz sve sem uz kolače" nije samo humor nego i tačan opis trpeze. Ipak, ta ogromna potrošnja hleba uglavnom se zadovoljava industrijskim pecivima iz pekara, a ne veknom iz furune koja bi, da tradicija nije prekinuta, bila norma a ne retkost.

Masovna modernizacija pekarstva u Srbiji počela je posle Drugog svetskog rata, paralelno sa socijalizacijom i nacionalizacijom preduzeća. Stare zidane peći koje su se zvale furune, vurune ili vurnje zamenjene su parnim, električnim i gasnim pećima. Industrijska proizvodnja bila je brža i jeftinija, a miris iz seoskog dvorišta polako je prestajao da bude svakodnevica i postao povremeni suvenir iz bakine kuće.

Kako pronaći pravi hleb iz furune danas

Onima koji žele da iskuse taj ukus, postoji nekoliko puteva. U selima pirotskog kraja, naročito u okolini Temske i Dojkinaca, domaćinstva koja nude smeštaj često serviraju hleb pečen na tradicionalan način. U samom Pirotu, pekara koju lokalni stanovnici zovu "Kod Dobrice", koja se nalazi u delu grada, prodaje domaći hleb koji je u gradu najbliža varijanta vurnjaka.

Srpski muzej hleb, pored obrazovnog iskustva, organizuje i demonstracije pečenja hleba u furuni tokom određenih poseta, naročito za školske grupe i organizovane ture. Sajmovi domaće hrane i etno manifestacije koje se održavaju u selima Šumadije i centralne Srbije redovno uključuju pekare koje nude hleb iz furune.

Goca iz sela Šume kod Topole redovno nastupa na manifestacijama u svojoj opštini i, kako sama kaže, sav hleb koji ponese biva rasprodot. "Imam sve više kupaca i prezadovoljna sam zbog toga", kaže ona, što govori da potražnja za autentičnim ukusom nije nestala zajedno sa furunama. Nestalo je samo znanje gde da se traži.

Zašto je ovo važno više od nostalgije

Hleb iz furune nije samo kulinarska tema. To je prozor u način života koji se u Srbiji odvijao vekovima i koji nosi u sebi informacije o klimatskim uslovima, dostupnim sirovinama, socijalnoj organizaciji domaćinstva i duhovnom životu zajednice. Svaki od 96 obrednih hlebova koje je Jeremija dokumentovao nosi kodiranu poruku o tome kako je srpska seoska porodica razumela cikluse života, smrti i obnove.

Kada ta tradicija nestane, i to ne za mnogo decenija nego već u ovoj generaciji, nestaće s njom i živi nosači tog znanja. Ostaju knjige, muzejske postavke i povremeni recepti na internetu. Ali miris koji budi sećanje stariji od samog čoveka koji ga miriše, taj miris je teže sačuvati od bilo kog eksponata.