Kivi za omekšavanje mesa nije marinada i tu većina nas napravi grešku koja košta ceo ručak. Jedan prezreo kivi od 40 dinara može da uništi kilogram junetine za manje od sat vremena, i to bez ijedne kapi sirćeta.

Meso ne postaje mekano tako što upije nešto. Postaje mekano kad mu se razgradi vezivno tkivo, a to nije isto što i ukus koji ulazi u meso. Zato poređenje sa klasičnom marinadom od ulja, senfa i belog luka jednostavno ne stoji.

Zašto kivi za omekšavanje mesa radi brže nego so

U kiviju se nalazi enzim aktinidin. On seče proteine u mišićnim vlaknima kao makaze, ne čeka, ne upija se, radi od prve minute kontakta. Zato je pola kivija sasvim dovoljno za kilogram mesa, a ne tri, koliko domaćice po pravilu stave kad prvi put probaju trik.

Deluje samo tamo gde dodirne. Enzim ne putuje kroz meso, on nagriza površinu i par milimetara ispod nje. Zbog toga kivi izgnječen viljuškom i razmazan po celom komadu daje ujednačeniji rezultat nego debele kriške naslagane kao pica.

Koliko dugo meso sme da stoji u kiviju

Za tanke odreske i šnicle: 15 do 20 minuta. Za deblje komade, junetinu za gulaš ili svinjski but, do 45 minuta, ali ne duže. Posle sat vremena meso počinje da se pretvara u kašu, spolja postaje bledo i vlaknasto, a kad ga bacite u vreo tiganj, raspada se na kaiševe.

Greška broj jedan. Ostaviti meso sa kivijem u frižideru preko noći, po logici „što duže, to mekše“. Hladnoća usporava enzim, ali ga ne zaustavlja. Ujutru vas čeka nešto što liči na mleveno meso u komadu.

Kad kivi za omekšavanje mesa nema smisla koristiti

Za ćevape i pljeskavice nema šta da omekšava, mleveno meso već je razbijeno. Za sarmu isto, tamo kuvanje od dva sata radi svoj posao. Kivi ima smisla kod žilavijih komada koji idu na jaku vatru: rozbratna, but, plećka, junetina koju ste kupili jeftinije jer nije prva kategorija.

Ananas radi sličnu stvar preko enzima bromelaina, ali je grublji i ostavlja jasan slatkast ukus. Sveži ananas iz konzerve ne radi ništa, jer je pasterizacijom enzim uništen. Isto važi i za kivi koji ste zamrzli pa odmrzli, tu se aktivnost primetno smanjuje.

Da li kivi menja ukus mesa

Kod pravilnog vremena, ne. Kivi ostavlja blagu kiselkastu notu koja nestane pri pečenju. Meso obavezno obrišite papirnim ubrusom pre tiganja, jer vlažna površina neće porumeneti nego će se kuvati u svojoj vodi.

Sasvim druga priča je so. Nju stavite tek posle uklanjanja kivija, neposredno pre pečenja, inače meso pusti sok i sve što ste dobili enzimom izgubićete kroz suvoću. Biber i začine dodajte na kraju, ne pre.

Šta uraditi ako je meso već omekšalo previše

Spasavanje postoji, ali je delimično. Isperite meso hladnom vodom, dobro ga osušite i uvaljajte u tanak sloj brašna ili griza. Kora će držati komad na okupu u tiganju. Ukus će biti dobar, tekstura nikad kao trebalo je da bude.

Najveći problem nije kivi, problem je nestrpljenje. Dvadeset minuta zvuči premalo za nekoga ko je navikao da meso marinira od sinoć, pa se automatski produžava. Tu se sve lomi.

Jeste li nekad omekšali meso do te mere da se raspalo u tiganju, i koji ste komad tada koristili?