Koliko ste puta kupili savršen komad piletine ili bifteka, lepo ga začinili, a onda gledali kako se beznadežno hvata za dno tiganja? Meso se ne lepi za tiganj kada je posuda dovoljno zagrejana pre nego što ga stavite. Najčešća greška je upravo to što meso spustimo prerano, pa se kida pri okretanju, a posle pečenja ostaje i dosta posla oko ribanja.

Uz jednu malu promenu u pripremi, meso će se mnogo lakše odvojiti od dna, a tiganj će posle pečenja biti znatno jednostavniji za čišćenje.

Kuvari širom sveta koriste nekoliko pametnih metoda za prženje mesa, a jedan od najpopularnijih trikova na internetu trenutno uključuje potpuno neočekivan predmet iz vaše fioke.

Svi se pitamo kako da hrana ne zagori, a odgovor je bliži nego što mislite.

Da li papir za pečenje u tiganju zaista sprečava lepljenje?

Internetom se masovno širi trik sa papirom za pečenje koji menja pravila igre. Zgužvajte komad pek papira, stavite ga na dno tiganja, dodajte ulje i tu ispržite obrok. Papir za pečenje u tiganju tako sprečava dodir proteina i metala.

Mnogi tvrde da se na ovaj način hrana ne zalepi, a ulje uopšte ne prska po šporetu. Metoda zaista sprečava da zagoreli ostaci na dnu postanu problem, ali papir ometa onu savršenu, hrskavu koricu koju svi volimo. Zato profesionalci češće biraju čistu fiziku umesto komada papira.

Zbog čega se hrana uopšte hvata za tiganj

Hrana se zalepi za tiganj zbog hemijskih veza koje proteini iz mesa na visokim temperaturama stvaraju sa atomima metala. Proces ide brže kada je posuda neravnomerno zagrejana, pa se zaštitni sloj ulja brzo povlači.

Nauka prženja tu sve objašnjava. Naučnici su detaljno ispitali kako se ulje ponaša na vrelim površinama.

Kao što pokazuje istraživanje o termokapilarnoj konvekciji u tiganjima objavljeno na portalu „ScienceDaily“, ulje se pri zagrevanju tanji u centru i beži ka ivicama. Kada taj zaštitni sloj pukne, nastaje suva tačka na kojoj proteini momentalno reaguju sa gvožđem i prave čvrstu vezu.

Lajdenfrostov efekat i prženje bez zagorevanja

Majstori kuhinje retko koriste dodatna pomagala, jer se oslanjaju na Lajdenfrostov efekat. To je pojava kada tečnost, u dodiru sa površinom znatno toplijom od njene tačke ključanja, stvara izolacioni sloj pare.

Probajte jednostavan test sa kapljicom vode.

Zagrejte prazan tiganj na srednjoj vatri. Ubacite kap vode: ako odmah ispari, metal je još hladan. Ako se kapljica pretvori u sitnu kuglicu koja glatko pleše po površini, temperatura je idealna. Tek tada dodajte ulje i odmah spustite meso. Taj sloj pare podiže namirnicu delić milimetra iznad metala, pa meso se ne lepi ni pod kojim uslovima.

Meso se ne lepi uz ova tri zlatna pravila

Osim temperature tiganja, presudna je i priprema namirnice. Usvojite ove navike i sprečite lepljenje mesa svaki put kada kuvate:

  • Ostavite namirnice na sobnoj temperaturi: ledeni komad iz frižidera izaziva termički šok. Tiganj se naglo hladi, mikroskopske pore u metalu se šire i hvataju proteine kao lepak. Izvadite meso bar 20 minuta pre pripreme.
  • Dobro posušite površinu: vlaga je najveći neprijatelj vrelog ulja. Papirnim ubrusom pokupite svu vodu sa piletine ili svinjetine pre nego što je spustite u vrelu masnoću.
  • Ne žurite sa okretanjem: pustite komad da se prži dok sam ne popusti. Kada se formira zlatna korica, hrana će se sama odvojiti od dna bez upotrebe sile.

Poklopac tu samo smeta, jer stvara kondenzaciju. Voda kaplje nazad u vrelo ulje, spušta temperaturu i ne da korici da nastane. Belo meso se najviše lepi, jer ima veoma malo masti i mnogo proteina koji brzo reaguju sa vrelim metalom ako površina nije dobro pripremljena.

A ako se ipak desi nezgoda, sipajte vodu i dve kašike sode bikarbone, pa prokuvajte smesu na ringli. Skoreli ostaci brzo omekšaju i lako ih skinete sunđerom.

Dobra tehnika štedi sate ribanja iznad sudopere.

(Krstarica)