Kad u februaru otvorite bure i nađete pola kace mekog, sluzavog kupusa, teško da vam neće biti krivo. Sve ste uradili kako treba, a zimnica ipak nije ispala kako ste očekivali. Najbolji kupus za kiseljenje ne bira se samo po ceni na pijaci, već po listu i čvrstini glavice, jer pogrešna sorta može da omekša i kada su so i voda kako treba.

Krajem septembra tezge su pune velikih glavica i na prvi pogled sve deluju isto. Ipak, nisu. Jedna sorta već decenijama važi za siguran izbor u vojvođanskim kućama, a njene prednosti najbolje se vide kada dođe vreme za sarmu.

Futoški kupus: zašto ga bake biraju za bure

Nije slučajno što se Futoški kupus dugo koristi za kiseljenje. Ima tanak i elastičan list koji se lepo savija, pa je posebno praktičan za sarme. Zbog slabije izražene nervature list je mekši i lakše se odvaja i uvija.

U buretu se dobro ukiseli, a kada je pravilno spremljen, ostaje čvrst i prijatan za jelo. Ipak, Futoški nije jedina dobra opcija. Za kiseljenje se koriste i Varaždinski, Bravo i Slave, pa nema razloga da odustanete od zimnice ako na pijaci ne pronađete baš ovu sortu.

Najbolji kupus za kiseljenje prepoznajete već na pijaci

Glavica treba da bude čvrsta, zdrava i teška za svoju veličinu. Spoljašnji listovi ne bi trebalo da imaju tragove truleži, veća oštećenja ili mnogo rupa.

Dobro je birati glavice srednje veličine, naročito ako ih spremate u manjoj kaci, jer se lakše slažu i jednostavnije rasporede. Važno je i da kupus bude svež, a ne već uveliko uvenuo na tezgi.

Zašto je tanak list važan za kiseli kupus

Kod kupusa namenjenog kiseljenju tanak, elastičan list je velika prednost. Lakše se odvaja od glavice i kasnije lepo savija za sarmu, dok sama glavica može ravnomerno da se ukiseli kada se pravilno pripremi.

Zato nije dovoljno da kupus bude samo velik i lep na oko. Za bure se traže sorte koje su namenjene upravo kiseljenju, a među njima se Futoški posebno često izdvaja.

So, hladnoća i pritisak čuvaju kupus

So nemojte dodavati od oka. Za pripremu rasola često se koristi oko 2 do 2,2 odsto soli, odnosno približno 200 do 220 grama na 10 litara vode.

Važna je i temperatura. Kada krene fermentacija, bure treba skloniti na hladnije mesto, zaštićeno od sunca i toplote, jer previsoka temperatura može nepovoljno uticati na kvalitet kupusa.

Glavice treba da budu potopljene u rasolu. Zato ih je važno pritisnuti tako da ostanu ispod tečnosti, a bure i sav pribor koji koristite prethodno dobro oprati.

Uz dobru sortu i nekoliko osnovnih pravila, kiseli kupus može ostati čvrst i ukusan tokom cele sezone. A kada dođe vreme za sarmu, tada se najbolje vidi koliko je važan pravi izbor kupusa.

Koju sortu vi stavljate u kacu i kakva su vaša iskustva sa kiseljenjem?