Od mleka do ćupa bez prečica
Proces počinje svežim kravljim mlekom koje se muze rano ujutru. Mleko se ne kuva već se blago zagreva na šporetu na drva, dok se ne postigne temperatura koju domaćice proveravaju prstom, bez termometra. Zatim se dodaje sirište domaće izrade, najčešće od telećeg želuca, što siru daje specifičnu aromu. Nakon zgrušavanja, sir se ručno lomi, cedi u platnenim krpama i ostavlja da se prosuši na drvenim daskama.

Zemljani ćup kao prirodni konzervans
Kada se sir dovoljno stegne, slaže se u zemljani ćup, sloj po sloj, uz blago soljenje. Ćupovi su pečeni od lokalne gline i porozni su taman koliko treba da sir diše, ali da ne gubi vlagu. Na vrh se sipa malo surutke ili domaće pavlake, nakon čega se ćup zatvara krpom i drvenim poklopcem. Čuva se u podrumima gde temperatura ostaje stabilna tokom cele godine.

Zrenje koje menja karakter sira
Sir u ćupu sazreva najmanje tri meseca, a često i duplo duže. Tokom tog perioda menja teksturu i ukus, postaje maziviji, puniji i dobija blagu kiselkastu notu. Svaki ćup ima svoj karakter jer zavisi od mleka, gline, podruma i ruke onoga ko ga pravi. Upravo ta nepredvidivost je razlog zašto se ovaj sir ne može industrijski proizvesti.

Zašto je ova tehnika skoro nestala
Razlozi nestajanja ove prakse su brojni. Industrijska proizvodnja, zakonske regulative i nedostatak vremena učinili su da se domaćinstva okrenu lakšim metodama. Ipak, nekoliko porodica u Zasavici uporno čuva znanje koje se prenosi usmeno, sa majke na ćerku, bez zapisa i recepata.

Ukus koji čuva identitet sela
Sir iz ćupa nije samo hrana. On je deo identiteta, dokaz da tradicija može opstati ako postoji volja da se sačuva. Ko jednom proba ovaj sir, razume zašto meštani kažu da se pravi ukus Srema ne može kupiti, već samo naslediti.