Žmare su jedan od prepoznatljivih specijaliteta mlavskog i homoljskog kraja. Posebno se vezuju za vlaška sela Kladurovo, Ranovac i Manastiricu, gde se tradicionalni način pripreme prenosio kroz generacije.

Za razliku od mnogih domaćih jela koja se mogu napraviti za sat ili dva, priprema žmara nekada je zahtevala više ljudi i dugotrajan rad.

U velikim kazanima kuvalo se ovčije meso, koje se potom odvajalo od kostiju i ručno usitnjavalo na tanka vlakna. Tek nakon toga dodavali su se ostali sastojci, a smesa se dugo mešala dok ne dobije karakterističnu gustinu.

Zašto su se žmare pripremale baš za svadbe?

U pojedinim vlaškim selima žmare su bile deo svečane trpeze. Služile su se na svadbama, krštenjima, slavama i zavetinama, često nakon drugih jela.

Njihova priprema podrazumevala je zajednički rad, jer je bilo potrebno održavati vatru, obrađivati meso i neprestano mešati sadržaj kazana.

U reportaži lista Danas iz 2014. godine, Miladin Sulimanović iz Kladurova, poznat po pripremi žmara, opisao je kako se kuvanje za velika slavlja započinjalo još tokom noći.

Za pripremu u velikom kazanu bilo je potrebno i do 16 sati.

Danas postoje i jednostavnije kućne verzije, prilagođene manjim količinama namirnica.

Recept za domaće žmare

<text weight="medium">Sastojci za četiri do šest osoba:</text>

  • 1 kilogram ovčijeg mesa, najbolje plećke ili vrata

  • 500 grama praziluka

  • 150 do 200 grama kukuruznog brašna

  • Oko 2 litra vode

  • So po ukusu

Priprema

Praziluk očistite, operite i sitno iseckajte. Stavite ga u veći lonac sa vodom i kuvajte dok ne omekša.

Dodajte ovčije meso i nastavite kuvanje na tihoj vatri. Potrebno je da meso postane toliko mekano da može lako da se odvaja od kostiju.

Kada je potpuno kuvano, izvadite ga iz lonca i ostavite da se malo prohladi.

Odvojite kosti i uklonite višak loja, a meso rukama ili pomoću dve viljuške usitnite na što tanja vlakna.

Usitnjeno meso vratite u proceđenu tečnost sa prazilukom.

Postepeno dodajte kukuruzno brašno, uz stalno mešanje, kako se ne bi stvorile grudvice.

Nastavite kuvanje na slaboj vatri dok smesa ne postane gusta i ujednačena. U kućnim uslovima završno ukuvavanje može trajati približno 30 do 45 minuta, u zavisnosti od količine tečnosti i vrste brašna.

Posolite po ukusu i poslužite dok je jelo veoma toplo.

U čemu je tajna pravih žmara?

Najvažniji deo pripreme jeste način obrade mesa.

Za razliku od jela u kojima se meso melje ili secka na sitne komade, kod žmara se ono razdvaja na vlakna. Tako se tokom kuvanja postepeno sjedinjuje sa prazilukom i kukuruznim brašnom.

Važno je i da se smesa stalno meša, naročito kada počne da se zgušnjava.

U tradicionalnoj pripremi koristili su se veliki kazani, a količina sastojaka bila je znatno veća nego u kućnim receptima.

U selu Kladurovo održava se i Žumarijada, manifestacija posvećena ovom specijalitetu, na kojoj se čuva veština njegove pripreme.

Žmare su zato mnogo više od jednog starog recepta. One su deo gastronomske tradicije istočne Srbije u kojoj se priprema hrane povezivala sa velikim porodičnim događajima i zajedničkim radom.