Tragovi istorije

Kačkavalj se u ovom delu Balkana pominje još u srednjem veku. U starim zapisima navodi se da je bio cenjen proizvod kojim se trgovalo, ali i darivalo na dvorovima. Na Staroj planini, gde su se ukrštali stočarski putevi, nastajale su male radionice sira u kojima su se prenosila znanja „s kolena na koleno“. Tajna je bila u mleku – ovčjem, punomasnom i bogatom, koje je davalo posebnu punoću ukusa.

Zanatski postupak

Pravljenje kačkavalja je ritual. Mleko se prvo kuva i ostavlja da se zgusne, zatim se gruda usitnjava i stavlja u vrelu vodu, gde se masa mesi i razvlači dok ne postane elastična. Tako nastaju čvrste „pogače“ kačkavalja koje se sole, odmaraju i ostavljaju da zru. Stari pastiri govorili su da „kačkavalj mora da odleži zimu da bi bio pravi“, jer tek tada razvija punoću i karakter.

Box: Image
 

Život pastira i sir kao valuta

Za pastire sa Stare planine kačkavalj nije bio samo hrana – on je bio i valuta. Njime se plaćalo porez, kupovalo oruđe ili razmenjivala roba na pijacama. U planinskim katunima, gde su pastiri provodili mesece, kačkavalj je bio glavno jelo, hranio je i ljude i vojsku, a miris pečenog kačkavalja na ognjištu bio je znak okupljanja i zajedništva.

Današnji povratak tradiciji

Danas se na Staroj planini obnavlja tradicija pravljenja sira. Male mlekare i zanatske radionice čuvaju stare recepte, dok moderni proizvođači kombinuju tehnologiju i nasleđe. Kačkavalj sa Stare planine postaje sve traženiji gastronomski proizvod, ne samo zbog ukusa, već i zbog priče koju nosi – priče o pastirima, planinskim pašnjacima i vekovnoj upornosti da se sačuva identitet kraja.

Sećanje u ukusu

Svaki zalogaj kačkavalja sa Stare planine nosi dah planinskog vetra, miris cvetnih livada i tragove života ljudi koji su ga stvarali. To nije samo sir – to je deo nematerijalnog nasleđa Srbije, ukus prošlosti koji i danas povezuje prirodu, čoveka i tradiciju.

Gde probati staroplaninski kačkavalj

  • Pirot – najpoznatiji centar proizvodnje kačkavalja, sa zaštićenim geografskim poreklom.
  • Dimitrovgrad i okolina – domaće radionice sira koje čuvaju staru recepturu.
  • Etno sela i planinski domaćini na Staroj planini – kačkavalj se često nudi uz tradicionalna jela, kao deo turističke ponude.
  • Manifestacije – na sajmovima hrane i lokalnim vašarima u Pirotu i Zaječaru posetioci mogu da probaju i kupe originalni sir.