SLUŽIO SE NA TITANIKU Srpski kavijar je plaćan zlatom!

Lepote Srbije

19:00

Gastronomija 0

Kladovski kavijar ili kladovski ajvar je bila vrsta kavijara koja se proizvodila u istočnoj Srbiji. Ime je dobio po gradu Kladovu, centralnom gradu u srpskom delu Đerdapske klisure, vrata Dunava između Srbije i Rumunije.

kavijar
Shutterstock

Napravljen od ikre raznih riba, kavijar je pre više decenija dobio zaštićenu geografsku oznaku i važio je za skupu poslasticu, koja se služila čak i na Titaniku. Izgradnjom velikih brana 1972. godine Hidroelektrane Đerdap I i 1984. godine Hidroelektrane Đerdap II, ribe koje su migrirale iz Crnog mora uzvodno Dunavom bile su sprečene da dođu do svojih starih mrestilišta i proizvodnja kavijara je obustavljena u 21. veku.

 Đerdapska klisura, danas poplavljena veštačkim jezerom, bila je drevno mrestilište beluga.Zbog svoje crne boje, staklastog i bisernog sjaja, odvojene i tonirane ikre bez opne okružene sopstvenim prirodnim uljem, nazvana je „Crni biser Kladova“.

Ribe su živele u Crnom moru, u slanoj vodi, sve do polne zrelosti. Potom bi krenule na put uzvodno Dunavom, da polažu jaja u slatkoj vodi. Za mrest su bili potrebni posebni uslovi: temperatura vode od 12—14 °C, dubina od 15—40 m i kameno-šljunkovito korito. Ovi uslovi su ispunjeni u klisuri Gvozdenih vrata, a glavno mrestilište prostiralo se između savremenih malih gradova Golupca i Radujevca.

Ulov jesetre u području Đerdapske klisure zabeležen je pre 2.000 godina, za vreme rimske vladavine ovim područjem. Što se tiče samog kavijara, istorijski zapisi govore da se crni kavijar proizvodio u dolini donjeg Dunava najmanje od 15. veka. Nemačko-austrijski zvaničnik Fridrih Vilhelm fon Taube je posetio region 1776-1777. godine i primetio da ribari jedu belugino sveže meso i jaja, „dobro poznati ajvar“, dok usoljena jaja prodaju strancima, ali ne znaju da ih posole kako treba. Smatrao je da bi, ako bi znali kako da ih sačuvaju kako treba, uz sve riblje izobilje, mogli bi da potisnu sa austrijskog tržišta englesku i holandsku ribu. Nedostatak odgovarajućeg konzervansa je zapravo učinio da kavijar postane svakodnevna hrana siromašnih ribara, pri čemu se samo male količine šalju preko Dunava do Beograda, pa dalje do Beča i Pešte.  Iako su meštani jeli sirovu ikru, bez soli, koristili su druge začine.

Kako jesetra može narasti do 7 m u to vreme nisu mogle da se pecaju kao druge vrste. Za njihovo hvatanje korišćena je konstrukcija zvana garda. Bila je to zamka od balvana, debla i dasaka. Postavljane su za vreme niskog vodostaja u vidu dve paralelne ograde na brzacima, ispred šljunkovitih barijera ostrva gde bi jesetra dolazila da se mresti. Upravnik garde zvao se gardadžija. Otvori na početnim, uzvodnim deonicama su bili 20—80 m široki, dok je na nizvodnom kraju otvor bio 3—4 m . Iza njega su bile mreže, toliko debele da su više ličile na vreće. Jesetre bi voda gurnula preko brzaka u ove veštačke hodnike, gurnuvši ih na kraju u mreže. Najbolji ulov bio je na brzacima u, sada potopljenom, selu Sip, jer je kroz njih mogla da prođe samo najveća i najjača riba.

Vlasnici garde bili su osmanski trgovci sa, sada takođe potopljenog, ostrva Ade Kale. To se nije promenilo ni posle Drugog srpskog ustanka 1815. godine, kada je Srbija stekla autonomiju u okviru Osmanskog carstva. Tridesetih godina 18. veka srpski vladar Miloš Obrenović otkupio je sve garde i počeo da ih iznajmljuje lokalnim ribarima. Ribari su takođe davali u zakup delove reke gde se peca. Koncesije su davale lokalne parohije, uz godišnju naknadu (Donji Milanovac, Kladovo, Korbovo, Brza Palanka, Radujevac).

Organizovana proizvodnja kavijara počela je 1920. godine. Ikra je prosejavana bez naknadnog dodavanja vode ili soli, uz dodatak tajnog praha za konzerviranje. Zatim je držano 6 do 12 meseci u drvenim buradima koje su sadržale 3 kg proizvoda. Burad je držana u ledenicama, u 4—5 m dubokim rupama ispunjenim ledom u zemlji, koje su prekrivene daskama, slamom i zemljom. Proces i kvalitet su unapređeni u narednim decenijama, pa je posle izvesnog vremena smatran autohtonim načinom proizvodnje, iako potiče iz Rusije.

Vera Dejnega je pravila prah u svojoj kući u Zemunu i prodavala ga državnom „Đerdapskom ribnjaku”, koji je proizvodio kavijar. Ribara je osnovana 1947. godine, otkupljivala je do 100 kg praha i bila je jedina kompanija koja ga je pravila. Vremenom se ribara razvila u jednu od najvećih u Srbiji. Godine 1968, neposredno pre svoje smrti, Dejnega je otkrila formulu upravi ribarstva. Šezdesetih godina 20. veka iz Kladova se izvozilo do 3 tone kavijara godišnje.

Posleratni izvoz je počeo 1968. godine. Kavijar se kao delikates izvozio u Francusku, Italiju, Nemačku, Švajcarsku, Grčku i Sjedinjene Američke Države. U jednom trenutku je bio skuplji od ruskog ili iranskog kavijara. Osamdesetih godina 20. veka imao je cenu od 900 dolara po kilogramu, ili duplo u odnosu na iranski kavijar koji je po kvalitetu smatran najbližim kladovskom kavijaru. Već 27 godina glavni izvoznik kladovskog kavijara bio je trgovac Gerald M. Štajn iz Njujorka, preko svojih firmi "Caviar House" i "Iron Gate. Tražio je da mu se prvo ponudi sav proizvedeni kavijar i redovno je otkupljivao do 1,5 tone kavijara godišnje. Njegova kompanija „Iron Gate” bila je glavni dobavljač Macy's kavijara. Među Rusima koji su emigrirali u Ameriku preko Srbije, prolazeći kroz Kladovo, bili su i Štajnovi roditelji. Nekoliko članova njegove porodice stradalo je u zloglasnom kladovskom transportu u Drugom svetskom ratu.Štajn  je mnogo uložio u posao, a srpske novine pišu da je uspeo da nabavi reklamu u hit američkoj sapunici Dinastija, gde je lik Aleksis Kolbi, predstavljen kao poznavalac kavijara, prikazan kao kupac ovog brenda.

Od šezdesetih do osamdesetih godina 20. veka na Dunavu su izgrađene dve velike hidroelektrane. Izgradnja Hidroelektrane Đerdapska klisura jedan počela je 1964. godine i završena je 1972. godine, dok je Hidroelektrana Đerdapska klisura dva građena od 1977. do 1984. godine. Inženjeri su potpuno zanemarili konstrukciju ribljih merdevina, pa su brane blokirale sve vrste velikih jesetri da migriraju uzvodno do svojih starih mrestilišta.

Shodno tome, nakon izgradnje brana, počela je da opada i proizvodnja kavijara.

Godine 2009. objavljeno je da se proizvodnja gasi, što je ubrzo usledilo kada je kompanija koja je proizvodila otišla u stečaj.

Bugarska, Rumunija i Srbija su do 2017. godine uvele moratorijum na lov ribljih vrsta bez ikre. Rumunski ekolog je 2010-ih predložio da Rumunija i Srbija izgrade merdevine za ribe na branama u nastojanju da spasu jesetre od izumiranja.

Prirodnjački muzej Beograda organizovao je 2021. godine izložbu posvećenu kavijaru, sa akcentom na kladovskom kavijaru.

Wikipedia/Lepote Srbije

JEDNOSTAVNO ZADOVOLJSTVO Flekice sa kupusom na vojvođanski način

JEDNOSTAVNO ZADOVOLJSTVO Flekice sa kupusom na vojvođanski način

Gastronomija

16:00

22 jun, 2024

Flekice sa kupusom i slaninom predstavljaju jedno od tradicionalnih jela u vojvođanskoj kuhinji. Ovo ukusno i brzo jelo često se sprema u domaćinstvima širom Vojvodine. Jednostavno za pripremu, spaja sočan kupus sa flekicama i slaninom, čineći ga idealnim izborom za brzinski ručak ili večeru.

Komentari(0)

Loading