Kiseli kupus koji u decembru omekša i pusti mutan rasol može da upropasti celu zimnicu. Greška se obično ne vidi odmah, nego tek posle nekoliko nedelja, kada je teško bilo šta ispraviti. Zato naše bake nisu žurile sa slaganjem glavica, a pored uobičajenih sastojaka koristile su i stare dodatke koje danas malo ko još pamti.

Jedan takav dodatak završavao je baš na dnu bureta. Nije bio tu samo kao ukras, jer su domaćice verovale da pomaže da se kupus bolje sačuva tokom zime.

Suvi klip kukuruza ide na dno bureta

Koristi se tvrd, potpuno osušen klip kukuruza sa zrnom. Mladi kukuruz ili kuvani klip ne dolaze u obzir. Domaćice ga najčešće operu i poređaju po dnu bureta, a koji klip mogu staviti i između slojeva kupusa.

Za veće bure biće dovoljno nekoliko klipova. Ako nemate cele klipove, poslužiće i kukuruzno zrno, samo ga je praktičnije staviti u čistu gazu da se ne rasipa po buretu.

Glavice se posle toga slažu kao i inače, uz odgovarajuću količinu krupne soli. Kukuruz je samo dodatak tradicionalnom postupku i ne može da zameni pravilno soljenje i čuvanje kupusa.

Da li kukuruz zaista čuva kupus i bistar rasol?

Ovaj običaj se u domaćinstvima prenosio s kolena na koleno, a objašnjenja se razlikuju. Neki su verovali da kukuruz pomaže da rasol ostane lepši i da kupus duže drži čvrstinu.

Ipak, mnogo je važnije da se tokom fermentacije obezbede pravi uslovi. Kupus mora biti potpuno potopljen u rasolu, bure čisto, a temperatura umerena. Kad ti uslovi izostanu, nijedan dodatak neće popraviti loše kiseljenje.

Mutan rasol nije uvek znak da se kupus pokvario

U prvim danima fermentacije rasol može biti zamućen, a može se pojaviti i pena. To samo po sebi nije razlog za paniku. Pratite kako se kupus ponaša i držite ga sve vreme potopljenim.

Rasol možete pretakati tako što ga izvlačite sa dna i vraćate preko kupusa. Tako se sadržaj ravnomernije raspoređuje kroz bure.

  • Koristite odgovarajuću količinu krupne soli prema količini kupusa i receptu koji ste proverili.
  • Kupus stalno mora biti ispod nivoa rasola.
  • Bure držite na umerenoj temperaturi, bez velikih oscilacija.
  • Ako se na površini pojavi pena ili nečistoća, skinite je čistom kutlačom.
  • Redovno proveravajte miris, izgled i stanje kupusa.

Najbitnije je da glavice ne ostanu iznad rasola. Delovi koji dodiruju vazduh mnogo se lakše kvare.

Zašto kiseli kupus omekša pre proleća?

Pogrešno doziranje soli je jedna od najčešćih grešaka. Premalo soli može promeniti tok fermentacije, a previše može usporiti proces. Problem pravi i previsoka temperatura, kao i bure koje nije dovoljno čisto.

Kupus mora biti i dobro pritisnut, da sve glavice ostanu ispod rasola. Za to možete koristiti odgovarajući teg ili neki drugi čist predmet namenjen ovoj svrsi.

Zato kukuruz gledajte kao stari domaći dodatak, a ne kao čarobni sastojak koji sam čuva kupus do proleća. Kada se spoje dobra so, odgovarajuća temperatura, čist sud i pravilno čuvanje, šanse da kiseli kupus ostane čvrst i ukusan cele zime su mnogo veće.

A ako uz sve to želite da probate i trik naših baka, nekoliko suvih klipova kukuruza može da završi na dnu bureta, baš kao što se nekad radilo u domaćinstvima.

(Krstarica)