Za hrskave pohovane šnicle kuvari po restoranima godinama imaju jednostavan trik. Njime rešavaju ono što svakoj domaćici pokvari nedeljni ručak: masnu, gnjecavu koricu koja se posle deset minuta opusti kao stara krpa.

Pohovana šnicla ne mora više da bude sunđer za ulje. Dovoljna je jedna sitnica koju svi imamo u kuhinji.

U jaja dodajte dve kapi običnog sastojka koji odmah menja ponašanje panira.

Zašto panir upija ulje i kako to menja limun

Svi znamo kako to izgleda. Napravite gomilu šnicli za šest ljudi, složite ih na veliku tacnu, a korica je već mokra dok postavite sto.

Tada skoro svako pomisli da je u tiganju bilo previše ulja. Nije. Panir upija masnoću kad jaje ostane previše tečno, pa se sloj ne zatvori u prvim sekundama.

Dodajte dve kapi limunovog soka (ili običnog belog sirćeta) u umućena jaja. Kisela sredina utiče na belance, pa se uz limun na tri umućena jajeta ono brže stegne.

Na vrelom mesu belance napravi zategnut sloj koji zadržava sokove unutra, a masnoću ostavlja spolja. I miris ostaje čist, bez teške note prženog ulja. Ukus se ne menja: dve kapi na tri jajeta ne mogu da se osete.

Hrskave pohovane šnicle u praksi: kojim redom

Jaja umutite viljuškom umesto mikserom, pa umešajte dve kapi limunovog soka. Ne solite jaja, jer so izvlači vodu.

Meso prvo provucite kroz brašno, potom kroz jaja i prezle, pa ga odmah stavite u tiganj. Ako panirano meso stoji na dasci petnaest minuta pre prženja, brašno se navlaži i sve propada.

Kiselina pomaže belancetu da se stegne na nižoj temperaturi. Zato se sloj oko mesa brže učvrsti, ulje ostaje na površini, a korica krcka i kad se meso sasvim ohladi.

Pržite na običnom suncokretovom ulju i sipajte ga toliko da meso pluta. Maslinovo ulje lako zagori i ostavi gorčinu. Za dužu krckavost probajte griz umesto prezli: prezle prave tamniju, mekšu koricu, dok je griz pouzdaniji za nedeljni ručak.

Tri greške koje skupo koštaju (i kako ih izbeći)

  • Obrišite meso papirnim ubrusom pre brašna: voda na mesu stvara paru ispod panira, pa se korica odvaja.
  • Sačekajte da se ulje dobro zagreje: spustite mrvicu prezli u tiganj. Ako odmah zacvrči i ispliva, plamen je pravi. U mlakom ulju panir upija masnoću kao krpa.
  • Nikada ne stavljajte poklopac: para ispod njega za dva minuta pokvari sve što ste postigli.

Kako sačuvati krckavu koricu u maloj kuhinji

Na manjoj ringli, u malom tiganju, teško je spremiti meso za celu porodicu. Zato pržite u dve ture, po tri šnicle.

Ispržene komade nemojte slagati jedan na drugi. Stavite ih na rešetku umesto na papirni ubrus: para tako izlazi, a korica ostaje hrskava i posle pola sata.

Najviše šteti prenatrpan tiganj. Čim ubacite previše mesa odjednom, ulje se ohladi, panir se raskvasi i povuče masnoću. Pržite manje komada po turi, umesto da na kraju dobijete gnjecave šnicle.

Trik podjednako važi za piletinu i svinjetinu, kao i za pohovane tikvice i karfiol. Povrće tokom prženja pušta vodu, pa jaje sa limunom drži panir da ne spadne.

(Krstarica)