KAKO SE GLEDALO NA SIR I MLEKO U STAROJ SRBIJI I KAKO SE PRAVIO "SELJAČKI PARMEZAN": Tajna srpskog belog mrsa!

Jadranko Žugić

17:00

Gastronomija 0

Beli mrs (sir, kajmak, mleko) vekovima je bio temelj srpske ishrane, ali retko ko zna da je bio i sredstvo plaćanja. Ovo je istina o misterioznim receptima za izradu sireva i zašto je mleko imalo magijsku moć u srpskom folkloru.

sir
Shutterstock

Za seljaka u staroj Srbiji, krava i ovca nisu bile samo izvor hrane, već životno osiguranje. Beli mrs – mleko, sir, kajmak, i maslo – bio je ekvivalent valuti. Nije služio samo za ishranu, već i za plaćanje poreza, davanje u miraz i kao žrtva u mnogim paganskim obredima. U narodu se verovalo da su mleko i proizvodi od njega duhovno čisti i da imaju moć isceljenja. Zato je spravljanje sira i kajmaka bilo praćeno posebnim ritualima, a tajne izrade nekih sireva prenosile su se samo s kolena na koleno. Otkrivamo zašto se sir često sušio na dimu i kako se pravio srpski "parmezan" – sir koji je mogao da traje decenijama.

Magija mleka: Odbrana od vilenjaka i kletvi

U srpskom folkloru, mleko je bilo izuzetno moćno. Verovalo se da vile, vilenjaci i zli dusi imaju poseban afinitet prema mleku, te da ga mogu "pokvariti" ili ukrasti ukoliko se ne ispoštuju određeni rituali. Zbog toga se sveže pomuženo mleko nikada nije smelo ostavljati nepokriveno niti se smelo prosipati. Smatralo se da prolivanje mleka donosi nesreću. Da bi se sačuvala plodnost krave, mnogi su koristili crveni konac vezan oko vimena ili bi pali ikonu u štali. Mleko se često koristilo i u obredima "prelivanja" za zdravlje, jer se verovalo da njegova belina i čistoća teraju bolest.

maskarpone sir Shutterstock
 

Tvrdi sir iz mešine: Srpski "parmezan"

Najvredniji i najtrajniji proizvod srpskog stočarstva bio je sušeni, tvrdi sir koji je bio poznat po različitim nazivima (poput "šarskog" ili sira iz "mešine"). Ovaj sir je pravljen od punomasnog, obično ovčijeg ili kozjeg mleka, a ključna je bila tehnika zrenja. Nakon ceđenja i soljenja, sir bi se stavljao u mešinu (vreću od jareće kože), gde bi se sabijao i dozvoljavalo mu se da zri mesecima, pa i godinama. Ovi sirevi, izuzetne tvrdoće i intenzivnog ukusa, bili su cenjeni jer su se mogli skladištiti dugo bez kvarenja, a služili su kao strateška zaliha za zimu i ratove. Mnogi ga porede sa današnjim parmezanom zbog njegove trajnosti i upotrebe rendanja.

Možda vas zanima:

Možda vas zanima:

Možda vas zanima:

Uloga kajmaka: Blago s površine

Možda vas zanima:

Možda vas zanima:

Kajmak je bio i ostao jedan od najautentičnijih srpskih proizvoda. Pravi "prevreli" kajmak zahtevao je veliku veštinu. Mleko bi se prvo polako hladilo, a masna kora bi se pažljivo skidala, sloj po sloj. Nije se služio odmah, već se puštao da prezri u drvenim posudama. U nekim krajevima, kajmak je bio toliko vredan da su se na njemu čitali znaci. Bogat, žut kajmak simbolizovao je blagostanje i dobru godinu. Takođe, kajmak i maslo su bili ključni sastojci u slavskim kolačima i hlebovima, čime se simbolično prizivalo obilje i masnoća (bogatstvo) u kuću.

POVEZANE VESTI
Tagovi:
sir mleko Recepti seljački parmezan

Komentari(0)

Loading